Comment s’est passée l’ouverture de votre nouveau Jardin des Sens ?
Très bien ! Le 26 juin c’était le premier service en version bistronomique. Après nous avons eu deux soirées privées les 2 et 3 juillet pour le gastronomique et l’ouverture officielle au public a eu lieu le 6 juillet. C’est vraiment un plaisir de se retrouver ici, dans ce lieu exceptionnel en plein cœur de Montpellier.
Ça fait plusieurs années que vous travaillez sur ce projet qui s’est concrétisé !
Il y a eu l’appel d’offres il y a environ cinq ans. Dans ces cinq années il faut compter un an d’appel d’offres et quatre ans de travaux. Il y a eu le Covid au milieu qui n’a pas facilité les choses… Mais on y est arrivé !
Vous avez décidé de rouvrir votre Jardin des Sens dans un autre lieu, c’est une sorte de renaissance ?
Il y a cinq ans nous avons décidé de nous libérer du premier Jardin des Sens. On voulait absolument changer de quartier. Nous avions gardé en tête l’idée d’ouvrir un autre Jardin des Sens dans un nouvel endroit. Le projet de l’Hôtel Richer de Belleval s’est présenté, nous avons été séduits et nous avons trouvé des partenaires de qualité pour nous accompagner. Nous avons eu la chance de travailler avec des personnes qui avaient la même idée que nous pour la renaissance de ce lieu.
L’Hôtel Richer de Belleval est le symbole du lien qui existe entre l’art et l’art de vivre. Quelle est votre vision de ce lien ?
Ce lien nous le cultivons depuis un moment. Nous sommes collectionneurs d’art contemporain à titre personnel. Ça fait longtemps que l’art nous touche, qu’il nous inspire et je pense que l’art aide à former l’œil. Il aide notamment à affiner le regard des chefs pour l’esthétique de l’assiette, pour dépouiller ses présentations et arriver à sortir quelque chose de qualité, de lisible et en même temps d’original. Je crois que pour toutes ces raisons l’art nous aide beaucoup.
Vous êtes dans un espace où l’art est omniprésent. Allez-vous adapter votre cuisine à l’âme de ce lieu ?
C’est un lien qui est devenu évident pour nous. Le lieu nous inspire par sa qualité, par sa sobriété mais aussi par les vibrations qu’il projette. Nous sommes très réceptifs à ça, donc c’est une évidence pour le Jardin des Sens : les sens sont en éveil. Nous allons faire notre cuisine signature, encrée dans une région qui est celle de Montpellier et de son territoire qui est tourné vers la Méditerranée. Mais nous allons aussi nous inspirer du travail qui est fait ici à travers les créations et la personnalité des artistes et par l’ambiance de ce lieu qui parle de lui-même. Il y a vraiment une âme dans l’Hôtel Richer de Belleval.
Une artiste qui a travaillé sur ce lieu vous a rendu hommage. Marlène Mocquet a réalisé l’œuvre Longue-vue dans laquelle on peut voir différentes pommes en clin d’œil à votre dessert signature.
Elle est très touchante, et marrante aussi. Elle aussi vibre pour des choses comme ça… Marlène Mocquet a un lien très étroit avec la nourriture, avec les chefs… La gastronomie l’a beaucoup inspirée. Un jour, elle a trouvé une recette de pomme d’amour que nous avions réalisée avec mon frère, et elle y a trouvé l’inspiration. Ça nous a beaucoup fait plaisir.
Propos recueillis par Thibault Loucheux
